CANELA Y CLAVO

Hay una canción popular del sur de España que dice:

Échale guinda al pavo 

que yo le echaré a la pava

azúcar, canela y clavo.

¿Quién alguna vez no ha comido algo que tenga estos aromáticos ingredientes, ya sea en la comida o agregado al té?. 

Pensando que tema traer hoy al blog se me ocurrió informarme sobre estas dos especies . Acá les hago una síntesis de ellas. empezando por la CANELA, una especie conocida desde muy antiguo; en China ya la conocían 2.500 años a.C. 

Es un árbol de hojas perennes con flores y frutos.Se desarrolla en un clima caliente y húmedo. Procede de Sri Lanka,- su mayor productor-; también en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias Occidentales, e islas del Océano Pacífico.

Su hoja se parece a la del laurel.

Alcanza unos 10 mts de altura en estado silvestre;  se poda para su mejor sustracción de la corteza que se recoge durante las estaciones de lluvia porque es más fácil el descortezado debido a la humedad.La primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior.

Se aprovecha como especie su corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar. Las cortezas se cortan en tiras largas y se dejan fermentar 24 hrs., se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y se deja secar la capa interna.Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente 1mt. de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización molida o en rama.

Loa árabes la utilizan para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.( ¡me encantan las albóndigas dulces!)

  

 Usos

Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México, Ecuador y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.

El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Panamá, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.

En España, Perú, Argentina , Chile, Panamá y México es utilizada para el postre tradicional arroz con leche.

En Ecuador se prepara una infusión con licor llamada canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el frío.

Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela.

En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

Beneficios medicinales

Ha sido usada antiguamente en la España rural para inducir sueño a los niños. Era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los niños a la hora de ir al campo a trabajar.. También uno de los beneficios medicinales que proporciona la canela es que cuando existen abrasiones en la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas Hay que agregar, además, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la hipercolesterolemia (según investigadores del Departamento de Nutrición Humana del Centro de Investigación en Beltsville, en Maryland):en primer lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre en las personas diabéticas; en segundo lugar, tan sólo media cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Una forma de incorporar esta especia podría ser añadiéndola en alimentos tales como el café, té, zumos, cereales o tostadas y chocolate con y sin leche. Se usa contra resfriados, gripe y bronquitis por su fuerte efecto como estimulante calorífico. Es utilizada como tónico estomacal ya que facilita el buen funcionamiento del sistema digestivo ayudando a la expulsión de gases y a combatir las náuseas, los vómitos y las diarreas.

¡Cuántas cosas he aprendido junto con Uds. sobre la CANELA!.Ahora lo voy a complementar con el CLAVO DE OLOR.

El CLAVERO es un árbol tropical de hojas perennes del cual se sacan los conocidos clavos de olor, un aromático condimento muy usado en la cocina de todo el mundo.
 Es originario de las islas Molucas, tarda unos 20 años en desarrollarse y puede producir frutos hasta 50 años alcanzando una altura de 10 a 20 mts. Este árbol da flores que deben arrancarse antes de que abran y son muy parecidas a un clavo, de ahí su nombre.

Las yemas florales inicialmente son de un color pálido que gradualmente cambian a verde, después pasan a un tono rojizo brillante, prontas para su recolección que se realiza manualmente. Para desprenderlos se utilizan varas con las que se golpean las ramas y dejan caer los botones sobre redes puestas a tal fin debajo de los árboles. Luego se dejan secar a la sombra y van cambiando su color hasta llegar al que conocemos. Luego se recogen para su comercialización.

Se cosechan en Indonesia (éste produce la mayor cosecha de clavo) lo sigue Madagascar, también crece en Zanzania India, y en Sri Lanka, Islas Mauricio,Guyana, Brasil,Las Antillas.

CULTIVO

- Su ambiente ideal es el clima de caracter marítimo y tropical.

- Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierras húmedas y ricas en elementos.

- Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran.

- Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una especie de peor calidad.

- Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operación que consiste en quitar los pedúnculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres días.

- Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro.

- Se suele aprovechar solo una cosecha al año para que el árbol se recupere aunque según la climatología cambiante las cosechas fluctúan entre abundantes y catastróficas.

- El brote especiado se cosecha antes de que se abra la flor rosa y verde.

- Los brotes se dejan secar al sol o en cámaras de aire caliente hasta que han perdido dos tercios de su peso original y suelo color se ha oscurecido y adquirido un tono marrón oscuro.

Posee propiedades analgésicas y anti-inflamatorias.

Espero que les haya interesado tanto como a mí conocer algo de estos condimentos tan usados en nuestra cocina.

Un abrazo a todos y cada uno.

. - Nombre científico o latino: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata - Nombre común o vulgar: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia - Familia: Myrtaceae (Mirtáceas). - Origen: planta originaria de las islas Molucas. - Etimología: su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma. - El clavo o clavero es un árbol de la familia de las que tarda unos 20 años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros. - Puede seguir produciendo fruto hasta 50 años. - Sus hojas se parecen bastante a las del laurel. - Flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo corona. - Los pétalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del clavo. - Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malaisia y la isla de Granada. USOS CULINARIOS - El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. - Al cocinarlo su efecto se suaviza. - El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado. - Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado. - Cuando prepares un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 ó 2 clavos, le dará un gusto distinto. - El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos olores y las fiebres. - Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores sino como conservantes. - El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosméticos y en aplicaciones dentales.